十二款砂鍋菜品匯總,這么好吃又暖心暖胃的菜豈能放過

    砂鍋秋梨牛肉

    這是保定砂鍋堂的一道特色菜,選梨塊與牛肉搭配有兩個原因:第一,北方的冬春季節空氣干燥,梨塊有護嗓潤燥的作用;第二,此菜所用的紅湯咸香微辣,梨塊的鮮甜則可使辣味變得柔和。

    走菜流程:

    雪梨洗凈,不必去皮,改滾刀塊,取5塊放入砂鍋墊底,下入提前壓好的原料250克,倒入紅湯625克,中火煮5分鐘即可上桌。

    提前預制:

    1、兌紅湯:鍋入油燒熱,先下蔥段、姜片、干辣椒、大蒜子炒香,然后下入香料包(茴香、桂皮、白蔻各3克、香茅草8克、花椒15克),倒入白湯10斤,調入保定面醬200克、老干媽辣醬100克、老抽、生抽各100克、鹽、味精、雞粉各適量,大火燒開,打渣即成。

    2、牛腩、牛腱子肉、鮮牛筋各500克洗凈,分別切2厘米見方的塊,入沸水汆5分鐘,撈出沖凈浮沫,放入高壓鍋內,倒入紅湯,上汽后壓20分鐘,自然放汽,晾涼留用。

    香料水熬制:

    10斤水入鍋,下入蔥段300克、拍破的姜塊150克、香料粉包(內含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克,所有香料入炒鍋焙香,然后打成細粉末)100克旺火燒開,改小火繼續煮約20分鐘,過濾即成。

    香料說明:

    八角、肉桂、丁香、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁等辛香刺激,有的甚至發苦,屬于“濃香型香料”,有助于除去葷料的腥膻味,但容易搶奪素菜的清鮮,而白芷、白蔻等香氣清淡柔和,能為菜品增香而不搶味。

    2

    砂鍋肥腸

    把鹵肥腸切成塊,青筍亦切塊。鍋里放油,先下大蒜、姜片、鹵肥腸等炒香,摻入鮮湯和鹵肥腸的鹵汁燒開后,加青筍塊并加鹽、醬油、味精等調好味,待小火燒至肥腸軟熟時,起鍋盛入砂鍋里并撒蔥花后,蓋上蓋再放煲仔爐上,煲燙便成菜。

    3

    砂鍋娃娃菜

    取整棵娃娃菜洗凈,先入沸水鍋里煮熟了撈出,然后切去根部(這是便于成菜后搛食)。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

    取砂鍋上火,放適量的雞油和姜片、蒜片先炒香,摻入調成咸鮮味的鮮湯后,放入娃娃菜和鹵五花肉條,等蓋上鍋蓋煲至滾燙時,揭蓋并撒上蔥花即成。

    4

    砂鍋酸湯魚片

    酸湯菜大家肯定不陌生,但是我們的這道招牌菜很有特色,因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜三種不同的調料混合調味,做好的成品酸爽味特別濃郁,而且很有層次感。

    原料 草魚1條(重約750克),綠豆芽100克。

    調料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜各50克,高湯500克,蔥油10克,味精3克,A料(鹽、味精各5克,蔥姜水50克,紅薯粉30克)。

    制作

    1.魚宰殺后取肉,切成厚0.2厘米的雙飛片,用清水沖漂30分鐘,吸干水分后加入A料拌勻,朝一個方向攪打上勁。

    2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿卜放入粉碎機內,充分粉碎,倒入沙鍋內,加入高湯大火燒開,改小火熬制5分鐘,過濾雜質,放入魚片,小火煮至七成熟,用笊籬將魚片撈出,放入綠豆芽后再放入魚片,燒開后用味精調味,淋入蔥油,離火上菜。

    評委點評 非常適合在秋冬季節推廣。三種酸味調料粉碎后最好用熟豬油略微炒制,這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

    5

    煲仔扣香肉

    此菜造型別致,做法也不復雜,豬肉吸收了干豇豆的香味,豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里,上桌揭蓋后鮮香撲鼻,口感軟糯。

    制法:

    1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮,取出來刮洗干凈,再放入川式鹵水鍋鹵30分鐘,撈出來晾冷后,切成長6厘米、寬5厘米的條。

    2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊,放蒸碗內擺好,澆入雞湯鹵水(用鹵水、雞湯和少許紅曲米調成),上籠蒸約1小時取出來,潷去汁水后把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內。

    3.原汁入鍋燒開,淋入濕生粉勾薄芡,出鍋舀在肉條上點綴香菜葉后燒燙煲仔便可上桌。

    6

    砂鍋蹄花

    此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。

    把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以后,加鹽和味精調好味,起鍋時裝入砂鍋并撒枸杞和蔥花,待小火煲沸后,即可配麻辣蘸碟一起上桌。

    7

    砂鍋花菜

    把花菜切成小塊,下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水,撈出待用。把豬五花臘肉煮熟以后,撈出來切成小條。鍋里放油,先下姜末、蒜末、小米椒節和臘肉條炒香,然后摻適量的鮮湯,加生抽、鹽、味精等調好味以后,放花菜塊燒至入味,撒些蔥花便裝在砂煲內,蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒,即可上桌。

    8

    砂鍋燜魚

    砂鍋燜魚這道粵菜,是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香,再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒,中途需加兩次熱高湯,待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒,讓其燃燒后上桌,成菜香氣濃郁,酒香撲鼻,有“先香奪人”的效果。

    砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料,經烹制后散發出來的辛香味,既能去腥,又能增香,最后用白蘭地燃燒烹制,讓整個菜肴錦上添花。

    不過為了適應北方人的口味,我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調味,這樣改良口味更佳。

    原料:鮮活鱸魚(約900克) 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

    制法:

    1.干蔥剝去外皮,切成塊;蒜子切掉兩頭,輕拍一下(使其裂開);鮮沙姜刨去表皮后切片。

    2.鱸魚治凈,斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片,納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

    3.取砂鍋上火燒熱,往鍋里放花生油、雞油燒熱,倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香,再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻,轉小火后把魚片整齊地擺放在輔料上面,蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內不冒大汽時(時間約5分鐘),沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯(約100毫升),燒約5分鐘再澆淋一次高湯,這樣持續兩次魚肉就熟且入味了(揭開砂鍋蓋,看魚肉挺身稍蜷曲即好)。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地(受熱會立馬燃燒起來),待燃燒完畢揭開砂鍋蓋,往里邊撒香菜節并淋香油,蓋上蓋即可上桌。

    制作要領:

    1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟,過薄夾食易碎。

    2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料,否則易糊底。

    3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續受熱,同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋,因為熱湯順著砂鍋內壁流下時會馬上汽化,對鍋里的魚肉能產生蒸燜的作用。

    4.往砂鍋蓋上澆白蘭地,燃燒時酒精蒸發會攜同輔料的辛香味一起升騰,產生的香氣極誘人食欲。不過需注意,加白蘭地時一定要注意安全,防止燒傷。

    5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。

    9

    砂鍋煲豆腐釀

    用料:北豆腐500g、香菇適量、肉泥適量、蒜適量、蔥適量、紅椒適量

    做法:

    1)干香菇用溫水泡發然后用料理機打成末加入肉泥中,放入生抽、鹽拌勻待用

    2)蒜切片,蔥切末,紅椒切小丁

    3)將北豆腐再次切成小方塊

    4)用小刀挖去中間的豆腐

    5)填入肉餡,并且用手稍微壓下防止肉餡散開、熱鍋少油,轉小火,將肉餡的一面先放入鍋內煎至定型

    6)翻面煎至底部有微黃,然后一一夾出擺進砂鍋內

    7)另起鍋爆香蒜蔥

    8)加入適量的水、大喜大香辣烤肉醬少許、糖、鹽燒開

    9)倒入砂鍋內煲10分鐘左右

    10)最后淋點水淀粉和香油,撒入香蔥末、紅椒丁就可以

    10

    秘制砂鍋鴨

    原料:

    微山湖鴨1只(重1200克)。

    做法:

    1、湖鴨宰殺治凈,斬成小塊,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那種粉末)拌勻腌制20分鐘。

    2、鍋入香料油60克燒至五成熱,下入姜片、蔥段各30克爆香,入鴨塊中火煸2分鐘,放入辣妹子醬20克、老抽6克、干辣椒段10克繼續煸炒1分鐘,添入高湯浸沒鴨塊,將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中,開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟,將鴨塊揀出,原湯瀝去渣滓留用。

    3、原湯倒入炒鍋,放入鴨塊大火收汁,待湯汁即將收盡時淋入紅油20克,撒青紅椒片各20克,起鍋裝入盤中,撒香菜末30克點綴即可。

    香料油制作:

    1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入機器打成粉末。

    2、鍋入色拉油1500克燒至六成熱,沖入粉末中,注意邊沖邊攪,待油與粉充分融合,加蓋燜1天,讓香料的味道充分融入油中,即可使用。

    技術關鍵:

    高壓鍋的鍋底厚、受熱勻,用來燉鴨子不易粘鍋;燉制時間不能太長,否則失去筋道的口感。

    11

    砂鍋焗魚頭

    材料:

    鰱魚頭一個(約750克),鮮砂姜30克,蒜子100克,干蔥頭、大蔥白各50克,青、紅椒角、生粉各少許。

    調料:

    鹽、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各適量。

    做法:

    1、魚頭去腮去鱗,洗凈,砍成約6cm成的條狀,待用。

    2、用鹽、味粉、胡椒粉、花雕酒把魚頭拌勻后,再拍上生粉,入過煎至兩面金黃,倒出。

    3、燒熱砂鍋,下油,下鮮砂姜、蒜子、干蔥頭、大蔥白爆香后,再將煎好的魚頭和青、紅椒角碼好在上面,蓋上蓋后,小火焗3分鐘,然后澆上花雕酒,趁熱端上桌。

    12

    彭氏啤酒鴨

    原做法用的是老水鴨,改良后選用肉質細嫩的洋鴨,加入魔芋使口感更豐富,降低成本的同時讓食客覺得實惠;鴨塊生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高壓,入味深透,回味悠長。

    批量預制

    1、洋鴨4只(每只重約1500克)宰殺治凈,剁成3厘米見方的塊,放在細流水下沖15分鐘,瀝干待用;魔芋沖一下水,改刀成條,入沸水(水中加少許鹽)焯透。

    2、鍋入豬油燒至五成熱,下干黃椒150克、姜片90克煸香,放入鴨塊翻炒3-5分鐘至鴨皮變緊、油分析出,然后倒入高壓鍋,調入生抽160克、秘制香料粉150克、蠔油120克、郫縣豆瓣醬90克、火鍋底料65克、鹽、味精各20克,倒入啤酒1200克,加入適量清水(高度沒過原料半指),上汽后壓8分鐘,關火浸泡待用。

    走菜流程

    凈鍋入鴨塊800克、原湯300克,大火燒開后倒入墊有100克魔芋條的砂鍋,撒蒜苗10克上桌即可。

    秘制香料粉

    八角、桂皮各100克、陳皮、香葉、香茅草各85克、肉蔻、肉桂各70克、白芷50克、黑胡椒35克、小茴香、青花椒各30克、藿香葉20克、孜然粒10克入攪拌機打碎即可。

    味型:香辣味。

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