一文看懂中國酒史,別再被市場上的“千年老酒”忽悠了!

    喝酒容易,但研究酒不容易,如果是研究酒史更不容易。

    自古至今,還沒有任何一種食品或飲料,像酒這樣具有強大的生命力和影響力,經歷千百年,傳遞無數人,流光不減,魅力常在。更沒有任何一種食品或飲料,像酒擁有這樣多的文化訴說。

    因此,要研究酒史,必須熟知中國通史,遍覽中華古籍,而且還要橫跨歷史與釀酒兩個學科,其難度可想而知。
    古人曾把酒的發明附著于堯、儀狄、杜康、黃帝等著名人物身上,實際上,酒是農業生產的附著產物,中國酒的出現不晚于大汶口時期。至于今天大家習以為常的白酒,則是新中國建立初期以顏色標識來劃分的標準化用語。

    中國釀酒不晚于大汶口時期

    中國古文明形成一個慣例,就是把每一項重大發明都附著在一位著名人物身上,借以強調這項重大發明的權威性與神圣意義。中國的酒也不例外,古文獻在涉及釀酒始源問題時,大都把酒的發明與著名人物聯系起來。

    歷史上,有關中國酒的起源問題,曾出現了很多說法。例如,古人論及酒的發明,主要附著于儀狄和少康(也叫杜康)這兩位人物。儀狄與禹同時,少康則晚于禹五代,亦為夏朝君主。古人常把與酒有關的活動都聯系在儀狄和杜康身上,通過這種遠古定位來確認酒的由來。

    至今,儀狄還被人推崇為酒祖。圖片來源:網絡

    后代產生的酒祖崇拜、業神祭祀以及酒文化活動,也都凝視儀狄或杜康的形象。《世本》卷一有言:“帝女儀狄始作酒醪,變五味;少康作秫酒。”《戰國策·魏策二》有言:“昔者帝女儀狄作酒而美,進之禹,禹飲而甘之”。到了唐宋之際,唐人李澣編著兒童識字課本《蒙求》把“杜康造酒”與“蒼頡制字”相提并論,視為同一類型的發明,宋代司馬光仍用“酒醴乃人功,后因儀狄成”的詩詠來肯定儀狄的作用。

    現在,杜康也被認為是酒祖。圖片來源:網絡

    不過,以儀狄、杜康這兩位人物為基點來探討中國古酒起源,并沒有多少實際意義,因為遠在夏朝之前,酒已經問世,且考古領域早已證實了這一點。

    有人還把酒的發明追溯到上古“堯”的時代。例如,唐人白居易《太平樂詞二首》云:“湛露浮堯酒,熏風起舜舞。愿同堯舜意,所樂在人和。”在古代,堯酒代表著古人的物質生活,舜琴代表古人的精神生活。宋人竇革《酒譜·酒之源》也指出:“世言酒之所自者,其說有三。其一曰……堯舜千種,則酒作于堯,非禹之世也。”《宋史》卷一三八《樂志》也列出這樣的詞章:“舜韶更奏,堯酒浮觴,皇情載懌,洪算無疆。”

    除了儀狄、杜康、堯造酒的創物傳說之外,古代醫家還把酒的發明與利用歸結到更遠的偉人身上,這個人就是炎黃子孫共同認宗的黃帝。北宋人寇宗奭《本草衍義》就指出:“酒自黃帝始,非儀狄也。”把黃帝作為釀酒始源的人物定位,一直得到醫家共鳴。后代醫家依據早期醫典以及《神農本草經》的記述,認定酒的始祖應該追尋到黃帝那里。

    從常理推斷,醫家用酒應該晚于酒的發明,因為早期醫家只采用天然藥品,隨著醫學的進步才開始研制合成藥物,酒如果用于醫療途徑,應屬于合成藥物。

    實際上,目前業內更為認可的一種觀點是,酒是農業生產的附著物,如《淮南子·說林訓》所說的“清醠之美,始于耒耜”。

    中國古酒原料渠道首先來自谷物種植。這是漢代谷物播種畫像磚。四川德陽出土。

    “我們都知道,積存的飯會自然穢變發酵,由微生物作用而形成曲糵,引起糖化和酒化,從而產生酒。古人沿著這條線索去人工釀酒,將穢飯拌熟飯,即能釀出酒來。在此基礎上,人為制作曲糵,用于釀酒,便可以釀造出更為完美的谷物酒。”王賽時在《中國酒史》中指出。

    播種之后,辛勤勞作才會有谷物的收獲。這是漢代畫像石中農耕收獲圖,成都羊子山出土。

    類似的觀點還有晉朝人江統,其《酒誥》云:“有飯不盡,委余空桑,郁積成味,久蓄氣芳。本出于此,不由奇方。”這意味著,早期人們探討釀酒起源問題時,已將目光聚焦于谷物穢飯天然發酵的客觀事物,從而尋覓到人工釀酒的原始成因。


    漢代畫像磚的釀酒圖,表現了谷物釀酒的產業狀況。漢溯先秦,都是這種釀造模式。1978年四川新都出土。

    既然古人認識到釀酒起源于谷物發酵,就自然而然地會把釀酒與農業生產聯系在一起,考慮到只有在農業收獲有了一定的剩余之后,才有可能使用谷物進行釀酒。并且,只有占有了充足的釀酒原料,又學會了讓原料轉化為酒的釀造技術,才有可能釀出酒來。所以說,以考古中發現的釀酒器而不是盛酒器或飲酒器(這些酒器也可用來盛水飲水或盛飲其他飲料)來判斷釀酒起源,最具說服力。


    大汶口文化晚期的釀酒器具:灰陶大酒尊。口徑30厘米,高59.5厘米。山東莒縣出土。


    大汶口文化晚期的釀酒器具灰陶大酒尊上刻畫的圖案,這也是中國最早的象形文字,預示著中國古酒的誕生,也預示著中國文字的出現。

    1979年,山東莒縣陵陽河大汶口文化墓葬發掘出一組成套的釀酒用具,其中有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕以及盛貯發酵物品的大口尊,這一重大發現用實物向今人展示,遠在4800余年前,我國古代東夷部族的谷物釀酒已經十分成熟,可以肯定的是,中國釀酒絕不晚于這段時期。

    古人眼里的“白酒”是濁醪

    中國的谷物釀酒有一個從萌發到擴充、從低級向高級演進過程。

    早先的谷物酒絕不是現代意義上的黃酒,而只是原始形態的古酒,或稱米酒,濁酒或清酒,因為早期的釀酒,釀造時間短,酒化程度低,酒的質量也很低。以2003年西安發掘的西漢原酒為例,保存于青銅古鐘中的26公斤西漢原酒,經檢測,酒精度只有4度左右,且酒體呈翠綠色。

    西安北郊棗園西漢墓出土了兩件鎏金青銅鐘,里面保存著2100年前重達26公斤的漢代美酒。

    舊時酒體之所以呈現綠色,這是由酒曲中的霉菌顏色決定的,這種顏色一直保持到唐宋時代,直到人們改進制曲工藝,釀出的酒體顏色才逐漸變成黃色或者赤黃色,原始米酒才開始向更高層面的黃酒轉化。所以,漢唐之間,人們形容酒的顏色,往往以“綠”為標志,如“綠酃”。

    西安北郊棗園西漢墓出土的漢代古酒,呈墨綠顏色。

    至于古時所說的“白酒”,實際上是濁酒、濁醪,即那些用曲量較少、投料較粗糙、發酵期較短的米酒,濁酒的特點是酒液稠濁而酒精度偏低,這種酒成熟快而保存期短,一般不經過過濾工序,從外觀上看,濁酒表面往往會漂著一層米滓,狀如浮蟻。正如張衡在《南都賦》中所描述的一樣:“醪敷徑寸,浮蟻若萍。”古時的“白酒”是最低水平的發酵釀酒。

    即便到了酒業相對發達的宋朝,古老的白酒濁醪仍被廣泛飲用。例如,王安石的《王文公文集》卷71《江上五首》詩:“村落家家有濁醪,青旗招客解祗禂”;許綸《涉齋集》卷6《端午日過左蠡》詩“細把離騷讀,時將濁酒傾”;蘇軾的《蘇東坡全集·后集》卷7《藤州江下夜起對月贈邵道士》詩“床頭有白酒,盎若白露漙”。大量詩詞表明,宋人日常生活中仍有數量極多的濁醪。


    馬遠《飲酒對月圖》中舉杯姿態,大有唐人李白“舉杯邀明月”的意蘊。

    與“白酒”相對的概念是清酒。清酒是指釀造時用曲量較多,投料比較精細,發酵期較長的米酒,這種酒成熟后酒液清澈,在外觀上給人清的感覺,是優質酒。在漢代,清酒與白酒的區分很明顯,如漢詩“清白各異樽,酒上正華疏”,以及《太平御覽》卷844引《魏略》中的“太祖時禁酒,而人竊飲之,故難言酒,以白酒為賢人,清酒為圣人”,都將清酒、白酒區別對待。

    不過,由于釀酒技術的不斷改進,宋朝時清酒與白酒不再像前朝那樣涇渭分明,二者之間的差距正在縮小,因此,詩家甚至將二者等而視之。例如,宋祁《景文集》卷21《喜連君錫過郡》詩所云:“緩行清白酒,隨意短長歌。”楊萬里《城齋集》卷37《留蕭伯和仲和小飲》也云:“野果山蔬未要多,濁醪清酒盡從他。”

    但即便如此,自漢代至宋代,人們眼中的“白酒”絕非現代意義上的白酒。

    中國白酒起源于元代

    近代之前,中國白酒曾采用工藝、形態、原料或顏色等多種方式來命名,因此,白酒曾有多種名字,如火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干,其中“燒酒”名稱使用者最多。

    需要強調的是,“燒酒”一詞在唐宋時表示“燒”的詞意,即用加熱的方法,對發酵酒進行滅活殺菌,促進酒的陳熟,毫無蒸餾的意思。但到了元代,“燒酒”基本上屬于蒸餾酒的范疇,其中既有葡萄燒酒,又有谷物蒸餾酒,明朝以后,“燒酒”二字專指谷物蒸餾酒。

    谷物蒸餾酒為何出現在元代?由于蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲,開拓萬里,暢通東西,外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土,其間肯定由蒙古人做中介。中國人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒,許有壬詩云:“西醞葡萄貴莫命,煉蒸成露更通靈。”這種葡萄蒸餾酒類似現代流行的白蘭地。


    元代斟酒俑,斟酒者一手持玉壺春酒瓶,一手拿著很小的壓手杯,酒瓶小酒杯也小,容量極少,斟出的肯定是高度燒酒。

    蒸餾酒傳入中國后,中華釀酒者很快就發現其中的奧秘,隨而移植于發酵酒業之中,用以蒸取高酒度的酒。

    我們知道,由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵,所以采用中國發酵法所獲取的酒,酒精濃度一般不會超過20℃。宋朝以前,中國人為此苦苦努力,一直在想辦法提升酒度,但進展緩慢。若是采用蒸餾法取酒,則可以利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點,把最易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來,于是可以獲取濃度約70%(v/v)的蒸餾酒。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法,可謂豁然開朗,一步到位。

    元代時,蒸餾酒被稱之為“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或寫法。這些都是一種外來語的譯音,“阿剌吉”的詞源是阿拉伯語“araq”,本有出汗、燒酒的意思。

    有了蒸餾酒,就一定會有蒸餾器,但問題是,中國古代曾屢屢出現蒸餾器,為何直到元朝才出現蒸餾酒?

    蒸餾器并不一定非去蒸餾酒,還可以蒸餾其他物質,如香水業蒸餾花露水,藥業蒸餾醫用水,中國古代的煉丹術業也可能采用過蒸餾法。

    上海博物館曾發現了一件東漢時期的青銅蒸餾器,其構造分甑體和釜體兩部分,通高53.9厘米,甑體內有儲存料液的部分,并有凝露室,凝露室,容積7500毫升,凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸餾器外。釜體下部可容水10500毫升,在釜體上部有一入口,可以向釜內加料。

    東漢時期的青銅蒸餾器。上海博物館藏。

    從構造上來說,這可能是一件蒸餾器,但也有學者質疑這件蒸餾器,認為甑上沒有密封蓋,也沒有冷卻器,缺乏蒸發室和熱交換器,不屬于完整的蒸餾器。

    自這件東漢蒸餾器發現之后,否認中國蒸餾酒起源于東漢的學術之聲就從沒有中斷過,業內普遍認為,僅憑一件用途不明的蒸餾器,很難反應一個時代的釀酒技藝,況且自東漢以降,一直到宋代,眾多釀酒古籍一字未提酒的蒸餾跡象,一件孤立的青銅器沒有伴隨任何資料的佐證,更何況,蒸餾酒的出現是一個復雜的釀酒工藝體系,蒸餾器充其量只是其中一件重要工具,就算有了蒸餾器,也要看那個時代有沒有釀造蒸餾酒的工藝條件,東漢時代,我國傳統的發酵酒尚處于低級階段,釀酒的酒度之低,也就和今天的啤酒差不多,怎么能突然向蒸餾酒的高酒度階段突然飛躍呢?

    遼金時代也出現過蒸餾器。1975年,河北省青龍縣內出土了一件金代銅胎燒鍋,這件燒鍋分設有甑鍋,冷卻器和匯流槽,的確是一種分體式雙層蒸餾器。但這件蒸餾器是否用來蒸餾酒,還存在不少疑點。

    出土于河北青龍縣的金代蒸餾器。

    首先,蒸餾器通高只有41.6厘米,下分體的半球形甑鍋只有26厘米高,口徑28厘米,最大腹徑36厘米,裝不了多少酒。這件燒鍋出土后,有關人員曾進行了兩次蒸酒實驗,出酒量只有0.9市斤和0.56市斤,而且酒度均在10度以內,我國從古至今,還從未出現過這種袖珍式的釀酒曲量。

    另外,這件燒鍋的設計工藝上看,其本身結構限定箅上坯料和箅下水的容積約成1:1,較之現代蒸酒器中的5:2有很大差距,這必然把酒蒸汽中乙醇的含量限制在較低的水平。因此,這件蒸餾器是用來蒸酒并不合適,而是用來蒸餾花露水的,因為唐宋時代,以薔薇露為主的花露水在中國人日常生活中極為流行。

    2002年6月,位于江西省南昌市進賢縣李渡鎮的李渡酒業有限公司,在改建老廠無形堂生產車間時,發現地下埋有古代釀酒遺存,后經江西省文物考古研究所考古發掘,證實這是一處我國罕見的延續時間極長的燒酒作坊遺址,其釀酒時代起源于元朝,歷經明清,連續使用。

    李渡燒酒作坊遺址。 

    這次考古發現了一批采用地缸發酵生產蒸餾酒的元代酒窖、水井,以及明代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施等遺跡,其中元代酒窖的發現最為珍貴,其酒窖直徑約在0.65~0.95米之間,深度在0.56~0.72米之間屬于業內特有結構的圓形地缸發酵池,通過元代酒窖遺存,我們可以分析和判斷固態半發酵蒸餾酒的早期情況。

    華夏酒界刮起蒸餾風

    在元代,老百姓已經直接把自己釀制的蒸餾谷物酒叫做燒酒,元代雜劇散曲的念白唱詞,也都采用燒酒一詞為稱呼,以示與黃酒不同。比如鄭光祖《立成湯伊尹耕莘》雜劇第三折就有這樣的念詞:“我做元帥世罕有,六韜三略不離口,近來口生都忘了,則記燒酒與黃酒。”元人寫詩,也用燒酒來稱呼蒸餾酒,比如納延《金臺集》卷1《新鄉媼》詩中就有“銀鐺燒酒玉杯飲,絲竹高堂夜歌舞”的描寫。

    燒酒引發了人們濃厚的興趣。一方面,由于黃酒酒度低,價格高,且飲用量大,總的飲酒成本很高,燒酒酒度高,飲用量少,在同樣的酒精感覺情況下,飲用成本大為降低,出于這樣的考慮,很多人轉向燒酒飲用。如清人方苞所說:“黃酒價高而難以充量,因燒酒數量者,非黃酒三二斤不得一醉。即有中人之產,亦豈能用十倍之資以縱飲?”

    明代制酒工藝圖,正在拌曲投料,準備釀制燒酒。摘自明代彩繪本《本草品匯精要》。

    此外,方苞還指出,黃酒“不可久擱,尤不可致遠,車載則色惡而味變,又春深、炎夏、初秋,皆不可造。”而相比之下,燒酒便于長期存放,那些酒業不發達的地區,從外地買酒,一般都選用保存期長的燒酒。比如乾隆初年甘肅巡撫德沛就說:“北五省民風樸素,惟鎮市集始黃酒,其僻壤窮陬,凡于婚喪禮儀,無一非盡用燒酒者。”清以后,燒酒產量快速增加,燒鍋遍布多省。

     清代制酒圖,這是釀造蒸餾酒的工藝,圖中描繪出清代蒸餾酒器的式樣。

    隨著燒酒文化的擴延,喜歡飲用燒酒的南方人逐漸增多,比如說,習慣了飲用黃酒的揚州,很多人開始嗜好燒酒。據《揚州畫舫錄》卷13記述說:“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白,皆為名品,而游人則以木瓜為重。近年好飲紹興,間用百花。今則大概飲高粱燒,較本地所釀為俗矣。至晚到乾隆時期,揚州人已經崇尚高粱酒。”

    由于燒酒酒精度提高,很多人的飲酒量不得不隨之降低。例如,梁紹壬《兩般秋雨齋隨筆》卷2有這樣一段記載:“某年游蕭山,梧里主人周鎮祁極款洽,作平原十日之留。一日,出一種酒,曰梨花春,俗名酒做酒曰梨花,蓋三套矣。飲一杯,主人即將杯奪去。主人量甚巨,亦止飲二小杯。是日,余竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者,亦即此類。”

    這種只飲了兩小杯便沉醉一日的梨花春燒酒,據王賽時估計,酒精度應該超過70度。相比之下,漢代人們常以“石”來衡量酒量,唐朝則以“斗”來衡量,至宋朝,則成了“升”。可見,隨著酒度提升,中國人的酒量在不斷降低。

    新中國成立初期,燒酒仍然沿用民國時代多種混亂的稱謂,比如有高粱酒,土燒酒,汾酒,白酒,小酒等叫法。當時為了工業化的規范,才以顏色標識將谷物蒸餾酒定為白酒。

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