靈魂拷問:新疆人為什么烤著吃包子

2019-10-28

    “不蒸包子爭口氣”,這是漢語里最常用的民諺之一。

    包子這種食物,自它的誕生之日起,就在漢族飲食譜系中,與“蒸”的烹飪方式聯系在一起。不論是廣東滋味豐沛的叉燒包、江南玲瓏小巧的小籠包、淮揚汁水豐盈的蟹黃湯包、四川松化可口的韓包子、津門皮薄陷香的狗不理,“蒸”是隱藏于它們背后的主線。

    即便有少數水煎包之類的“漏網之魚”,最終的結局也被冠以“生煎”這類稱呼,無情地踢出了包子大軍。

    但在新疆卻并不會被這一標準局限。用羊肉丁、羊油丁、洋蔥和孜然做成的“烤包子”,是新疆街頭最誘人的小吃之一,也是對內地包子“只會蒸”的無情抨擊。

    為什么在食物方面,自詡有無窮想象力的漢族,卻在小小包子上陰溝翻船?長達千年的漢飲食沒有誕生出的烤包子,又為什么偏偏出現在大美新疆?

     No:1 

    首先要搞清楚的問題是,包子從哪里來?

    從廣義上來說,由小麥面粉包裹各類餡料的食物,至少在五到七千年前,已經出現于人類世界。面皮的密封性為餡料提供了均勻受熱的條件,讓風味物質更易析出;餡料多元的組合,為本來平淡無奇的面皮增添了復雜且層次分明的滋味。

    包括今天日耳曼人和意大利人用面皮包裹肉類的方餃,斯拉夫民族用面皮包裹水果并加入酸奶酪的面團,都是這種古老飲食的傳承。

    公元前兩千六百年,埃及人發現了面團經過一定時間的放置,烤出來會更加松軟好吃。這種叫面包的東西,開啟了人類控制微生物塑造食物的歷史。

    發酵技術的成熟,直接導致了西方飲食史在兩個唯獨上進入了新篇章:烘烤一躍成為西方面食的主流烹飪方式,煮退居二流,而蒸,似乎被遺忘在歷史長河里;

    味道的提升讓餡料變得可有可無,逐漸退出西方面食的主流譜系,直到近代航海大發現,物質富足以后,漢堡、三明治等夾裹類的面食才重新回到餐桌,但已經不是最初的模樣。

     

    再一千年后,小麥面粉發酵技術、烘烤技術和包餡兒的手藝經由中亞、新疆與河西走廊,分時、分批地傳入中原。

    但一個巨大的問題擺在中國人面前:不變的配方,不變的技術。但小麥本身卻變了。

    No:2 

    原產于中亞地區的小麥,在它的產地和東歐地區,依靠日照充足,海拔高,氣候寒冷的環境,有著更長的籽粒灌漿周期。收割后碾磨,相應就會得到蛋白質含量更高的面粉。后來,它被稱為高筋面粉。

    但到了古代黃河流域,溫度明顯升高,濕潤多雨的氣候也讓日照時間變短。地理的變化縮短了小麥的生長周期,面粉蛋白質含量隨之降低,也就是現代分類的中筋面粉,甚至低筋面粉。

    面粉筋力直接影響口感,尤其是烘烤以后,筋力不足的面粉會變得渙散沒有嚼勁。在那個油脂起酥技術還未成熟的時代,中筋和低筋面粉的應用場景十分有限。

    有趣的是,中國人率先發明了蒸的技術。水蒸氣代替了一部分本來應該由蛋白質完成的加強筋道口感的作用,用中筋面粉蒸出來的包子饅頭,能在筋道和松軟之間達成最好的平衡。所以西方流行面包蛋糕,而中國流行包子饅頭的原因。

    民族舌尖喜好背后,是食材自然選擇的結果。

    但新疆不同,從食物本身的屬性出發,這是個不同于東西方的中位世界。

    No:3 叁

    高緯度、日照時間長,讓新疆種植出的小麥,也有類似于中亞、東歐一樣的高筋屬性。所以相比于蒸來說,新疆的面食,更傾向于烘烤。

    另一方面,干燥的空氣,極不適宜微生物繁殖。酵母菌應用的成本高,成功率極低。讓新疆和中亞地區更多利用死面,而不是發面烹飪。無論是依靠肉汁濡染的燜餅,依靠人工扎孔獲得疏松口感的馕,亦或是拉條子、油塔子之類,用的都是死面,或者微發酵的面餅。

    所以同樣出產高筋面,西方人以面包作為主食,在中亞和新疆唱主角的卻是各種烤餅子。

    在地理決定論的基礎上,東西方食俗的共同影響,給了烤包子的誕生注入了最后一針催化劑。也許是東歐地區古代面團包裹餡料的手藝傳入,又或許是漢西域都護府以來,中原文明對新疆的深入影響。總之,一種形狀介于中原包子和西方餡餅的食物誕生了。

    維吾爾語稱他“撒木薩”,漢語則以其形似中原的包子,取名烤包子。

    與烤包子一母雙生的是薄皮包子,這種在維吾爾語中被稱為“皮特爾曼它”的小吃,其實就是烤包子的蒸制版,除了形狀、內陷與漢族的死面包子有所區別外,工序幾乎一樣,這或許也從一個側面反映了漢族飲食對新疆的影響。

    No:4 

    某種程度上,烤包子代表了新疆美食的所有特點。

    充滿動物油脂的張力,香料放肆地生長,馕坑熏烤的煙火氣和淀粉的飽足感交相輝映。在城鄉巴扎的食攤上,買現烤的趁熱吃,才能體驗烤包子真正的魅力。

    當然,時代在進步,食材也在進步。在今天的新疆,還能吃到改良版的烤包子:死面皮被改成了油酥皮,層層疊疊的,一口咬下去酥到掉渣;羊肉丁里摻入牛肉丁,兼容肥瘦口味;羊油丁選擇更香濃純粹的羊尾油;還要加入從前西域飲食很少引入的黑胡椒,平衡孜然帶來的過于火爆的口感。

    這種精心制作的改良版酥皮烤包子,工本不菲,也自然不會出現在街頭路邊攤。但作為精致宴席的點心,卻能征服與調和本地人與外來客的舌尖和胃。

    烤包子冷了就不好吃了,因為羊油會凝固,讓包子皮和餡兒“坨”在一起,香味也會大打折扣。但補救處理很方便:微波爐叮三分鐘,就能讓烤包子的滋味重回巔峰。

    烤包子的最佳拍檔是湯飯,這種新疆特色小吃,雖然名稱里帶著“飯”,卻沒有一粒米,而是先將牛羊肉先在鍋里煸炒出香味,炸出牛羊肉里的油脂,再加入各種蔬菜炒熟,蔬菜的選料每家都不相同,可以按照自己的口味隨意調配,再把肉和菜一起吊出鮮湯,最后將揉好的面團切成條狀,再按扁捏成薄薄的面片,把面片掛在手腕上,揪下一個個小面片投入鍋中。

    烤包子很干,且個頭不大,不易吃飽。如果能搭配這種兼帶肉、菜和主食的食物,湯湯水水喝個爽快,才是很多新疆人心中最溫暖的家鄉味道。

    -END-

    1759年,乾隆帝徹底平定了西域叛亂,并以“故土新歸”的名義下詔建省,“新疆”從此成了這里統一的稱呼。

    這一年,距離西漢設西域都護府,新辟疆土,已經過去了1800年。

    1800年的時間看似很長,但其實,從小小烤包子的流變與發展,以及對比中原蒸包子的差距異同,已經能窺見歷史長河里,新疆與中國腹地相互促成,糾纏影響,以至于密不可分的脈絡。

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來自:lindan9997  > 食記
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